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LOKALE DELIKATESSEN; DIE AUSTERNBANK IN STON

LOKALE DELIKATESSEN; DIE AUSTERNBANK IN STON

Während Sie sich der Bucht Mali Ston nähern, können Sie vom Anblick auf die weite glitzernde Meeresdecke kaum unberührt bleiben, die gegen die dramatisch aufsteigende und abfallende Grenze zu Bosnien und Herzegowina im nordwestlichen Buchtteil schlägt. Das ist der einzige direkte Zugang von Bosnien und Herzegowina zum Meer und das weltweit bekannte kroatische Gebiet der Aquakultur. Die Bucht ist ein nationales Schutzgebiet, in dem die Aquakultur dank der jungfräulichen Sauberkeit und des Reichtums des Meeres sehr fruchtbar ist. Hier liegen die einzigen Laichböden für die erfolgreiche Zucht der europäischen Austern „Ostrea edulis“ auf der ganzen Welt. Neben der „Ostrea edulis“, die durch ihr einzigartiges und volles Aroma und den frischen Geschmack des Meeres gekennzeichnet ist, wird hier noch die „Mytilus galloprovincialis“ als die einzige Muschelsorte gezüchtet.

Die Zucht beginnt mit dem Einsammeln von frei driftenden Laichen. Danach zementieren sich die jungen Austern an den Seilen fest und werden auf eine Art und Weise aufgehängt, die für diesen Teil der Welt einzigartig ist. Muscheln werden generell durch Anwendung von schwimmenden oder befestigten, aus Kunststoff oder Draht geflochtenen Schalen gezüchtet. Die Austern sind am reifsten und köstlichsten im März, wenn der Feiertag des Hl. Joseph (siehe den Artikel über das Austern-Festival) in Dubrovnik und hier, in der Stadt Ston und dem benachbarten Dorf Mali Ston gefeiert wird.

Die süddalmatinische Küste hat eine lange Geschichte der Aquakultur. Die Spuren der primitiven Austernzucht, bei der versteinerte Eichenzweige mit den darauf befestigten Austernschalen benutzt wurden, wurden zum ersten Mal von römischen Chronisten vermerkt. Die Notizen aus dem 17. Jahrhundert liefern Details über die Sammlung und den Verkauf von Austern unter Händlern und Fischern. Diese wertvolle Ware wurde europaweit verkauft und diente nicht nur als Nahrung der lokalen Einwohner, sondern zierte auch die Teller der Monarchen. Die Dokumente vom Ende des 18. Jahrhunderts beschreiben das Verfahren der Konzessionsgewährung für die Austernzucht und beeinflussten die Preisvorstellung dieser Ware, die heute immer noch existiert. Die Entwicklung der modernen Aquakultur beginnt Ende des 19. Jahrhunderts mit der Gründung von Austernzucht-Unternehmen. Der Höhepunkt dieser Epoche war vermutlich die Weltausstellung in London 1936: der „Große Preis und Goldmedaille“ für die Austern aus der Bucht Mali Ston wurden der in Dubrovnik ansässigen Firma „Bistrina – Zucht und Verkauf von Austern und anderen Muscheln“ verliehen.

Die meisten Privatunternehmen verschwanden während der Zerstörungen im Zweiten Weltkrieg, aber in Mali Ston blieb diese uralte Tradition erhalten und die funkelnden Austernbanken sind immer noch dort, um die Reisenden zu verlocken. Es lohnt sich, das bekannte Fischrestaurant Bota Sare im kleinen Dorf Mali Ston aufzusuchen. Die üppige Terrasse umgreift den kleinen Hafen; neben unglaublich frischen Meeresfrüchten und einer freundlichen Bedienung bietet sich hier auch ein wunderschöner Ausblick auf den Festungswall, welcher die Ortschaft mit weniger als 200 Einwohnern schützend in seiner Umarmung hält. Der Besuch dieser idyllischen Bucht weckt Erinnerung an eine andere Zeit, vielleicht etwas ruhigere als die unsere, die gleichzeitig die Geschmacksnerven und das Herz erobert.